Les algues sont-elles la prochaine grande alternative à la viande ?

Des burgers de varech au bacon de la mer, les entrepreneurs de l’alimentation durable innovent pour charmer les omnivores affamés.

Lorsque les vertébrés se sont hissés hors de la mer pour la première fois il y a quelque 390 millions d’années, la vie terrestre était belle : l’atmosphère était riche en oxygène et la concurrence pour la nourriture était pratiquement inexistante. La voie était libre.

En 2022, la vie sur terre est plus rocailleuse. La population humaine de la Terre devrait atteindre 9,7 milliards de personnes d’ici 2050 ; les experts estiment que la production alimentaire devra augmenter de 70 % pour suivre le rythme de cette croissance. « Les méthodes d’intensification de l’agriculture précédemment utilisées ne seront bientôt plus une option en raison des compromis à fort impact qu’elles ont sur l’environnement », peut-on lire dans une revue de recherche de 2017. Ces compromis comprennent « la fragmentation des habitats naturels et la menace de la biodiversité, la production de gaz à effet de serre provenant du défrichage, des engrais et de l’élevage d’animaux, et le ruissellement des nutriments provenant des engrais qui endommage les écosystèmes marins, d’eau douce et terrestres. »

Selon une étude vivifiante de 2018 de la ferme à la fourchette analysant 40 000 fermes produisant 90 % des aliments consommés sur cette planète, nous devons nous détourner de la viande et des produits laitiers si nous voulons assurer notre subsistance dans les décennies à venir. Les consommateurs américains ont prouvé qu’ils étaient prêts à tâter le terrain : selon une étude de marché du Good Food Institute, un organisme à but non lucratif qui promeut les alternatives à l’agriculture animale, les Américains ont dépensé 1,4 milliard de dollars en viande végétale au détail (qui a trouvé sa place dans 19 % des ménages) en 2021, ce qui représente une part de marché de 2,7 % de toutes les ventes au détail de viande emballée en dollars. Les entreprises de produits alimentaires à base de plantes Beyond Meat et Impossible Foods – deux noms connus sur le marché américain de la fausse viande – affirment que leurs hamburgers utilisent beaucoup moins de terres et d’eau et produisent moins de gaz à effet de serre que les équivalents en bœuf, comme l’a rapporté le New York Times.

Une cohorte beaucoup plus petite mais tout aussi motivée d’entrepreneurs de l’alimentation à base de plantes vise à leur rendre la pareille en mettant en lumière et en faisant progresser un ingrédient qui ne nécessite ni terre ni eau et qui a, selon eux, tout autant de potentiel pour plaire aux palais occidentaux. Considérez, si vous le voulez bien, la possibilité que nous ayons abandonné notre ressource la plus prometteuse dans l’océan. Allez-vous troquer la viande contre les algues ?

Bien que les algues soient un aliment de base des régimes alimentaires de l’Asie de l’Est depuis des centaines d’années – les Sud-Coréens, par exemple, ont consommé 20,4 livres d’algues par habitant en 2020 – elles restent un produit alimentaire boutique dans les pays occidentaux.

« Je pense que les algues ont besoin d’une image de marque », déclare Mark Kulsdom, ancien militant des droits des animaux et cofondateur du Dutch Weed Burger au nom mémorable. Il a abordé cet obstacle avec un clin d’œil à la culture florissante du cannabis dans son pays. « Surtout parce que nous venons des Pays-Bas et d’Amsterdam, les gens se sont intéressés à nous – et c’est là que nous les avons attirés. »

Le kombu royal (alias le varech) récolté dans la première ferme d’algues biologiques des Pays-Bas enrichit et aromatise la galette à base de soja du Dutch Weed Burger, qui est servie sur un petit pain teinté de vert avec des microalgues et garni d’une sauce à base de laitue de mer. Kulsdom décrit le burger comme ayant un caractère saumâtre avec des notes grillées. « C’est un mélange entre des saveurs familières et nouvelles, et cela fonctionne vraiment bien », dit-il. « Les gens ne l’associent donc pas à un substitut de viande mais [l’abordent comme] un burger végétal autonome. »

Comme Kulsdom l’a expliqué dans son discours TEDx à l’université de Tilburg en 2015, les Dutch Weed Burgers sont « également végétariens, mais pour les mangeurs de viande. » Une décennie après avoir lancé leur premier produit, lui et ses partenaires vendent maintenant environ un quart de million de burgers chaque année – et favorisent toujours les appels effrontés aux omnivores. « [Dire] ‘Ceci est pour les mangeurs de viande, mais les végétariens peuvent aussi le manger’ est amusant, puisque c’est généralement l’inverse », dit-il. « [Nous] amenons de manière ludique les gens à repenser et à recalibrer leurs habitudes. »

En fin de compte, Kulsdom aspire à un changement de culture. « Je crois que nous devons parfois faire sourciller les gens en utilisant une approche peu orthodoxe des choses », ajoute-t-il. « Lorsque les gens obtiennent ce qu’ils savent déjà, ce n’est pas très intéressant. Lorsque leur curiosité est éveillée, c’est là que de nouvelles choses et idées peuvent entrer dans leur esprit. »

AKUA, une entreprise de viande alternative faite à partir de varech basée à Brooklyn, New York, s’associe à GreenWave (un réseau à but non lucratif d’agriculteurs océaniques régénérateurs) et s’approvisionne en produits aquacoles dans des fermes durables de Nouvelle-Angleterre. La fondatrice Courtney Boyd Myers, une entrepreneuse qui a longtemps préparé des algues en tant que cuisinière à domicile, a mis le doigt sur sa promesse environnementale après une visite en 2016 de la ferme de GreenWave dans le Connecticut. AKUA est née trois ans plus tard pour faire passer le message.

« Nous utilisons une combinaison de sucre et de varech maigre [un nouveau cultivar de varech à sucre] dans tous nos produits, y compris notre viande séchée et nos burgers », explique Boyd Myers. Le Spicy Chili & Lime Kelp Jerky d’AKUA contient une microalgue appelée spiruline, tandis que les Kelp Burgers et les Krab Cakes de l’entreprise contiennent des « lentilles d’eau », ou lentilles d’eau, qui contiennent 45 % de protéines. « À l’avenir, nous aimerions incorporer plusieurs variétés différentes d’algues marines dans nos produits », ajoute-t-elle, « tant qu’elles sont cultivées de manière durable. »

À l’instar de Kulsdom, Boyd Myers reconnaît que les algues marines appellent un entremetteur réfléchi. « Notre Kelp Jerky est composé à plus de 70 % de varech, ce qui, nous l’avons constaté, est trop axé sur le varech pour le grand public », explique-t-elle. AKUA est en train de reformuler son jerky. « Nous avons réduit la teneur en varech à environ 30 pour cent dans notre recette de Kelp Burger et combiné sa saveur avec des saveurs plus familières comme les tomates, l’huile d’olive extra vierge, les haricots noirs et le quinoa, et les gens aiment vraiment ce burger, qu’ils aiment ou non manger des algues », explique-t-elle.

Malgré tout, dans le contexte d’un restaurant, expliquer à un client ce qu’est un burger aux algues par le biais d’un menu n’est pas aussi simple que la plupart des chefs professionnels le souhaiteraient. « Je parie que notre gâteau de crabe à base de plantes s’imposera beaucoup plus rapidement dans la restauration pour cette raison », déclare Boyd Myers. « La plupart des gens comprendront immédiatement ce qu’est un gâteau de crabe à base de plantes, et le fait qu’il soit fait avec du varech – une plante de l’océan – est tout à fait logique. »

Ces rapprochements culinaires valent la peine d’être faits, soutient-elle. « [Le varech] pousse très vite – environ 30 cm par mois – ce qui le rend encore plus efficace que la plupart des plantes terrestres pour absorber le dioxyde de carbone et le transformer en sa biomasse et en oxygène », explique Boyd Myers. « Notre océan est l’un des plus grands absorbeurs de dioxyde de carbone, les forêts et les fermes de laminaires ont donc un rôle vital à jouer dans la lutte contre le changement climatique et la désacidification de nos océans. » En fait, les chercheurs espèrent un jour séquestrer des quantités massives de carbone en enfonçant les laminaires dans les profondeurs de l’océan. Selon une revue de recherche de 2019, la technologie nécessaire pour le faire à une échelle significative n’existe pas encore – mais plus de 48 millions de kilomètres carrés d’océans conviennent à l’aquaculture d’algues qui pourrait profiter aux côtes d’au moins 77 pays en agissant comme un « carbone charismatique » qui tamponne les eaux eutrophes, hypoxiques et acides. « La compensation par les algues marines n’est pas la seule solution au changement climatique, mais elle constitue un nouvel outil inestimable pour un avenir plus durable », ont noté les chercheurs.

La catégorie des viandes d’origine végétale comprend à la fois des offres analogues, c’est-à-dire celles qui sont destinées à ressembler à l’apparence, à la texture et au goût de la viande animale (qui ont représenté 90 % des ventes américaines l’année dernière), et des offres non analogues, comme les galettes de haricots noirs et de légumes (les 10 % restants). Les offres de Dutch Weed Burger et d’AKUA sont des exemples de ces dernières ; quant aux premières, une nouvelle entreprise espère faire valoir les avantages des algues marines.

Umaro Foods, une entreprise basée à Berkeley, en Californie, qui a obtenu un investissement d’un million de dollars dans un épisode de l’émission de télé-réalité Shark Tank d’ABC diffusé en avril dernier, a lancé son bacon aux algues la semaine dernière dans trois restaurants de San Francisco, Nashville et New York. La protéine en instance de brevet de la société est un remplacement fonctionnel de l’hème, le précurseur rouge de l’hémoglobine qui permet à certains produits d’origine végétale de « saigner » et d’imiter la viande, avec les mêmes propriétés de couleur et d’umami. Les cofondatrices Beth Zotter et Amanda Stiles ont l’intention de faire un tabac avec leur innovation.

« Nous croyons fermement que l’on ne peut pas culpabiliser les gens pour qu’ils mangent moins de viande. Vous devez faire quelque chose qui a un goût délicieux et qui offre également tout le profil nutritionnel que les gens attendent », déclare Zotter. « [Le bacon est] un produit réputé pour être difficile à abandonner pour les végétariens. C’est une sorte de drogue d’initiation qui fait revenir les gens à la carnivorie pure et simple. Nous sommes donc très enthousiastes à l’idée de fournir le produit qui sera la passerelle dans l’autre direction et qui permettra enfin aux gens de renoncer à la viande. »

Le varech est comparativement pauvre en protéines, mais Umaro Foods a trouvé une autre plante aquatique qui en fournit à la pelle. « Les algues que nous utilisons actuellement sont des algues rouges, en particulier le nori, qui contient en fait jusqu’à 40 % de protéines, soit plus que le soja », explique Zotter. Le soja tire 35 à 38 pour cent de ses calories des protéines, selon le U.S. Soybean Export Council. « Nous voyons un potentiel pour la technologie et même pour les programmes de sélection traditionnels afin d’augmenter la teneur en protéines des algues marines et d’en faire une source de protéines à grande échelle et de très haute qualité pour concurrencer le soja à la fois en termes de coût et d’échelle », ajoute Zotter. Dans leur version actuelle, quatre bandes de bacon d’algues d’Umaro contenant sa protéine exclusive contiennent 240 calories et un gramme de protéines.

Zotter et ses partenaires ne se contentent pas de rechercher des protéines dans les algues. « [Le bacon] utilise les protéines mais aussi les hydrocolloïdes, qui sont les gels qui rendent l’algue rebondissante et spongieuse », dit-elle. « Nous utilisons donc ces hydrocolloïdes pour créer un analogue de graisse vraiment génial. L’une des choses qui rendent le bacon si délicieux est la quantité de graisse qu’il contient. Nous avons utilisé les hydrocolloïdes d’algues pour encapsuler efficacement – et c’est l’une de nos innovations en attente de brevet – des huiles végétales comme l’huile de tournesol et l’huile de coco à l’intérieur d’une matrice qui reproduit essentiellement la sensation en bouche, la texture croustillante et la libération des graisses de la graisse animale. »

Est-ce que ça marche ? Au Egg Shop de New York, l’un des trois premiers restaurants du bacon, les dégustateurs ont fait état d’une profondeur de saveur fumée, d’un croustillant élastique et d’un profil salé prononcé qui ajoute de la dimension aux sandwichs du petit-déjeuner.

L’équipe d’Umaro Foods espère profiter de l’élan des réussites en matière de protéines alternatives comme Beyond Meat et Impossible Foods pour amener les mangeurs de viande à des échanges encore plus évolutifs et durables, et ils accueillent volontiers la compagnie. « Je pense qu’il y a de la place dans un marché en pleine croissance pour que beaucoup de gens se fassent concurrence », dit Zotter. « La concurrence signifie que les produits vont s’améliorer, et je pense que c’est une bonne chose pour tout le monde en ce moment. »